لطهي الأرزيجب التعرف نوعه و خصائصه وهناك أصناف الأرز:
- البنّي والأبيض: حيث حبات الأرز، تُطحن مثل حبوب القمح، ما يعني أن طبقة النخالة الخارجية تُزال في هذه العملية، ويتم الكشف عن الحبوب الداخلية، والتي تأتي في ظلال مختلفة بين اللونين الأبيض السكري أو الأبيض النقي. أما إذا تُرِكت النخالة سليمة، فلون الحبوب سيكون بالأحرى البني الجذاب ذات النكهة الطيبة والملمس غير الناعم، وهو أقل ليونة من الأرز الأبيض. أويتميزبأنه يحتوي على المزيد من الألياف والفيتامينات والمعادن، لكنه يأخذ وقتا أطول للطهي أي سيحتاج لـ40 دقيقة بدلاً من15 دقيقة للأرز الأبيض.
- الأرز طويل الحبة هو الأطول والأنحف بين حبوب الأرز، وأفضلها بالنوعية والنكهة. وهو ذات الحبوب الضخمة بالطول والضئيلة بالعرض مع رأسٍ حاد كالإبرة عند الأطراف.
- الحبات المتوسطة الحجم والقصيرة هذه الحبوب ليست طويلة ورقيقة، بل مستديرة وسمنة. وهذه المجموعة جيدة للأكل الدسم وهي لزجة وجيدة في الغالب يثم تحريك الأرز لفترةٍ طويلة فيخرج منه بعض النشا، وهذا ما يعطيه نكهةً دسمة وسلسة. وهناك نوع مميّز من أرقى أصناف الأرز الدسم يأتي من منطقة فالنسيا ويُسمى كالاسبارا، ويستخدم بتحضير طبخة "البايللا"، علماً أنها لا تُحرَّك كثيراً فتبقى متماسكة، لكن، رطبة، ودسمة.
بعض الناس لا يغسلون الأرز لأنهم اكتشفوا أنهم قد يخسرون بعض المواد المغذية في هذه العملية. ومن الجيد أن تعرفوا أن الأرز يتم تنظيفه بدقة في عملية الطحن وتخليصه من النخالة. كما أن طهيه سيتم بالماء المغلي، وهذا، بطبيعة الحال، سوف يُطهره.
القواعد العشر الأساسية لطهي الأرز الأمثل:
1. قياس الأرز من حيث الحجم وليس الوزن. وذلك عبر استخدام إبريق القياس 110ML لشخصين، أو 225ML لـأربعة أشخاص وهكذا دواليك.
2. خلط حبات الأرز في القليل من الزيت قبل إضافة الماء يمكن أن يُساعد على إبقائها منفصلة، وإضافة القليل من البصل يُعطها نكهة إضافية.
3. كمية السائل المُضاف يجب أن تكون ضعف حجم الأرز، لذلك كمية 110ML ستحتاج إلى 225ML من الماء أو المرق. (تذكري دائما أن تضيفي الماء أو المرق ساخناً).
4. لا تنسوا أن تضيفوا الملح، حول ¾ ملعقة صغيرة لكل 110ML من الأرز.
5. من الأفضل إستخدام إناء رقيق للطهي أو مقلاة. ومن الضروري أن يكون لوعاء الطهي غطاء.
6. يُضاف السائل إلى الأرز مرةً واحدة، ويُخلَط الأرز مرةً واحدة فقط، وعند وضع الغطاء يجب تحويل الحرارة إلى أدنى مستوياتها. أعطي الأرز الأبيض 15 دقيقة لينضج، والأرز البني 40 دقيقة.(وإذا قمت بتقليبهم، ستصبح الحبوب معجنة ولزجة لأنها ستتكسر وسيخرج منها النشا، ما سيفقدها التماسك).
7. يجب أن لا ترفعي الغطاء أثناء الطهي. لأن رفعه خلال الطهي سيُخرج البخار، الأمر الذي سيؤخر عملية الطهي، علماً أن الأرز ينبغي دائما أن ينضج بأسرع وقتٍ ممكن حتى يحافظ على خصائصه ونكهته.
8. استخدام جهاز توقيت - فالإفراط بالطهي يفسد الأرز. وأفضل طريقة لاختبار نضوج الأرز هي تذوّق الحبة. فإذا شعرت أن فيها سائلاً في نهاية وقت الطهي، أعيدي وضع الغطاء وأعطيها دقيقةً أخرى على النار.
9. عندما ينضج الأرز، أزيلي الغطاء، واطفئي النار. وغطي الأرز بقطعة قماش نظيفة فوق المقلاة لمدة 5-10 دقائق حتى تمتص البخار، الأمر الذي يساعد على الحفاظ على الحبوب جافة ومنفصلة.
10. قبل التقديم، إستخدمي الشوكة لتفريق الحبوب عن بعضها بلطف حفلة الحناء